Por: Iván Camilo Rodríguez​

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Personalmente no soy fan, o siquiera un creyente, de los aclamados "tops", y mucho menos en cuanto a comida se refiere. Me parece que es un tema en el que la experiencia personal, la cultura y en general la vida definen los parámetros de lo que cada uno determina como “mejor que...”. Es por esto que, más que un top 5 de platos o preparaciones de Cundinamarca, esto es un listado de cosas sin jerarquizar que a mí me parecen deliciosas, que hacen parte de lo que el departamento significa para mí y que considero merecen mucha más atención de la que reciben en la actualidad.

Vamos a verlo como una cena en cinco tiempos que, como cualquiera, debe empezar con un buen pan. Así, llegan a nuestras mesas en bonitas canastas de mimbre tejido cubiertas por carpeticas bordadas a mano por la abuelita, recién horneadas, calientes, humeantes, aromatizando el comedor con su esencia de pan fresco y fritura deliciosa...

En todo el país se emplea el término mogolla para referirse a diferentes tipos de panes, redondos o cuadrados con variados ingredientes, colores y texturas. Sin embargo, en este departamento existe una en particular que se destaca tanto por su marcado sabor como por su relleno: la mogolla chicharrona. Amasada en algunos casos con cuajada y en otros con un poco de manteca de cerdo, la miga de este pan es mucho más rica en sabores y complejidad de lo esperado. Rellenas con chicharrón crocante de cerdo y cubiertas con migas del mismo maravilloso ingrediente, se convierten en una experiencia superior a la brindada por cualquier otro pan.

No se me ocurre una mejor entrada para esta velada que una generosa porción de longaniza debidamente dorada a la parrilla y acompañada con ají, guacamole o unas gotas de limón. Pueden ser famosas las de Boyacá, en especial las de Sutamarchán o Duitama, pero en realidad, al igual que en muchos otros casos, cada población del área cundiboyacense tiene su propia versión de esta maravillosa representante de la charcutería nacional, digna de comparación con las versiones más reconocidas.

De plato fuerte por qué no abordar un clásico que contiene varios de los más increíbles ingredientes de la gastronomía nacional. El puchero para algunos es una especie de sancocho o sancochado, pero dentro de la cultura de mi familia es uno de los favoritos de todos y es más un plato seco que una sopa o caldo. En mi casa, el puchero es muchísimo amor cocido entre una olla a presión por la cantidad apropiada de tiempo. Res, cerdo y pollo junto con varios tipos de papa, yuca, mazorca y plátano verde marinados, cocidos y amalgamados en lo que personalmente considero el corazón de la cocina colombiana: el hogao, guiso o como sea que lo llame cada uno. Cada quien prepara esta base como más le place; con mucho tomate o poco, cebolla, sea cabezona, roja o larga, ajo y algunos nos aventuramos a ponerle pimentón, pimienta o achote. Atreverse a definir exactamente los ingredientes de esta base o las cantidades de cada uno sería como tratar de encasillar a toda la población del país en una sola raza. Con una cantidad de arroz suficiente para disfrutar hasta la última gota de los jugos de cocción de este delicioso cocido y una ensalada sencilla, o una buena porción de aguacate, cualquier comensal quedaría más que satisfecho.

Llega a su fin nuestra cena, el momento más esperado por los pequeños en la mesa, la tía amante de los dulces y los glotones en general. De postre se destapa ese frasco o tarro que ha sido protegido de dedos y miradas desde que su contenido fue elaborado. Se preparan platos y cucharitas y de manera ceremoniosa se sirven y reparten largas tiras amarillas aromatizadas con canela y cocidas en un delicioso almíbar. Todos reciben alegres su bien merecido plato de dulce de papayuela. Esta fruta pequeña, de forma relativamente similar a la de su prima la papaya, en algún momento fue cultivada prácticamente en cada casa santafereña. Hace parte del tradicional dulce de nochebuena junto con brevas, cascos de limón y otros maravillosos dulces tradicionales.

Para complementar esta experiencia aparece uno de los mejores compañeros de la mayoría de los postres colombianos, especialmente de los basados en cocciones en almíbar; una buena porción de queso doble crema, para ser más específicos queso doble crema de Ubaté. Reconocida como la capital lechera de Colombia, Ubaté es una población ubicada en Cundinamarca y reconocida por sus quesos de gran sabor. Es un queso fresco, bastante cremoso, ligeramente salado y perfecto compañero de dulces, mermeladas, jaleas y del arequipe. También es perfecto para sánduches, lasañas, gratinados en general y, obviamente, para ser devorado por pedazos solo o acompañado por el dulce que el comensal prefiera.

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